| 酢豚２ | |
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| フーディー 銀座アスター ケチャップ未使用 https://mi-journey.jp/foodie/79449/ 材料 ２人分 豚ロース肉とんかつ用２枚 下味 醤油小さじ２ こしょう、紹興酒か酒少々 水大さじ１ 衣 サラダ油 水溶き片栗粉少々 片栗粉適量 具材 ピーマン（ひと口大に切る）…1/3個 パプリカ（赤）（ひと口大に切る）…1/4個 たけのこの水煮（ひと口大に切る）…30g 干し椎茸（水で戻したものを4つ割りにする）…2枚 玉ねぎ（ひと口大に切る）…30g 新じゃがいも（4等分に切る）…1個 ※じゃがいもでも可 【合わせ調味料】 ・しょうゆ…大さじ2 ・酢…大さじ2 ・砂糖…大さじ1強（15g） ・塩…小さじ1/3 ・水…50ml 水溶き片栗粉（片栗粉と水を1:1の割合で溶いたもの）…大さじ2 サラダ油…小さじ2 揚げ油…適量 「野菜は特に決まりはないので、好みのものを使用してください。た だし、葉物野菜など水分が多いものを加えると、食感がべちゃっとし やすいのでなるべく避けましょう。その時期に旬の芋類やグリーンア スパラガス、ブロッコリーの芯などもおすすめです」 |
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1. 豚肉は脂身と筋を除き、ひと口大に切る 豚肉の脂を除いているところ 豚肉の脂身を切り落としている様子 「豚肉の脂身の部分は歯切れが悪いので、お店では使用しません。も ちろん、『もったいない』と思うなら、ご家庭では使っていただいて も問題ありませ・が、入れない方が食感が良くなります。 豚肉の筋を除いているところ 豚肉の筋を切って除いている様子 「豚肉の筋とは、赤身と脂身の間にある、白い繊維のこと。あると食 感が悪くなるので、切って取り除きます」 豚肉を切っているところ 切り終わった豚肉 豚肉の脂身と筋を除いてから、ひと口大に切り終わった様子 「豚肉はロースのほかに、もも肉など脂身の少ない部位がおすすめ。 衣を厚めにつけるので小さめにカットしましょう」 2. 豚肉に下味をつける ボウルに豚肉を入れ、しょうゆ、こしょう、紹興酒（または酒）を加 え、手でもみ込む。 下味をつけた豚肉に分量の水を加え、手でもみ込む。 ＊「水を加えて手でもみ込むと、水分が豚肉に入ってよりジューシー にやわらかく仕上がります」 3. 豚肉に衣をつける 豚肉にサラダ油、水溶き片栗粉（片栗粉と水を1:1の割合で溶いたも の）を加え、手でもみ込む。 ＊「サラダ油は衣をカリッとさせる効果があります。水溶き片栗粉は 、このあと片栗粉を豚肉にまぶすための、のりのようなもの。あらか じめ全体になじませておくと、片栗粉がつきやすくなります」 4. 豚肉を180℃の揚げ油で1分ほど揚げ、表面がカリッとなったら いったん取り出す 鍋や深めのフライパンに豚肉がつかるくらいの揚げ油を入れて180℃ に熱し、3の豚肉を入れる。ころころと油の中で転がしながら、表面 がカリッとするまで1分ほど揚げる。 「このときは豚肉の中まで火を通す必要はありません。まずは180℃ の高温の油で、表面だけカリッとなればOK。あとで野菜を揚げると きに、もう一度豚肉を揚げ油にもどし入れて、中まで火を通すからで す」 カラッと揚がったら網に取り出して、油をきる。玉じゃくしで軽く表 面を叩いて衣にひびを入れる。 「軽く表面を叩いて衣にひびを入れると、衣がかたくなりすぎず、食 べやすく仕上がります」 5. 揚げ油を170℃に下げ、かたい野菜から順番に入れて揚げる。途 中で4の豚肉を戻し入れる 鍋に入っている揚げ油を170℃に温度を下げ、じゃがいもを揚げる。 3分ほどたったら4の豚肉を戻し入れ、たけのこを加えて揚げる。 「野菜は焦げないよう豚肉よりも低温の170℃の油で揚げましょう。 かたくて火の通りにくいものから鍋に入れていきます。揚げ油の温度 を下げるには、いったん火を止めて落ち着かせるか、揚げ油を少し足 し入れるといいでしょう」 さらに1分ほ・ﾇ経ったら玉ねぎ、ピーマン、パプリカを加え、さっと 揚げてピーマンの色が鮮やかになったら、すべてザルに取り出して油 をきる。 「玉ねぎはシャキッとした食感を残すため、ピーマン、パプリカは色 味をきれいに保つため、最後に加えて素揚げします」 6. 甘酢あんを作る 5の揚げ油が入った鍋を使う場合、揚げ油を取り出す。または別の鍋 かフライパンを用意して、サラダ油小さじ2を入れて中火で熱し、混 ぜ合わせた【合わせ調味料】の材料を加える。 合わせ調味料をひと煮立ちさせたら、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、と ろみをつける。 「サラダ油を熱してから調味料を加えることで、甘酢あんがつや良く 仕上がります。とろみは具材を戻し入れてからつけるのが一般的です が、先にあんに水溶き片栗粉を混ぜたほうが、ダマになりにくく、お すすめです」 7. 甘酢あんに5の揚げた具材を加えてからめる さっと混ぜたら酢豚の完成。 |
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